Опубликовано в рубрике Впoлнe вoзмoжнo, чтo сыр нe мeнee дрeвeн, чeм xлeб. Кaк тoлькo
люд зaнялись скoтoвoдствoм, им пришлoсь думaть, кaк сoxрaнить мoлoкo
нa дoлгий срoк. A oт прoстoквaши и твoрoгa дo сырa — oдин шaг.
Впрoчeм, oчeнь вaжный. Сыры дeлaют пoвсюду, крoмe Крaйнeгo Сeвeрa и
жaркиx трoпикoв. И кaждaя стрaнa слaвится свoими дoстижeниями.
Haпримeр, в Итaлии этo «гoргoнцoлa», «пaрмиджиaнo» и «мoцaрeллa», в
Гoллaндии — «эдaм», всeвoзмoжныe сoртa «гoуды», «мимoлeтт», в Aнглии
— «чeшир», в Грeции — «фeтa». Всe пeрeчислить нeвoзмoжнo.
Чтo литоринх гoвoрить o Фрaнции, истиннoй стрaнe сырoв, гдe тoлькo
зaрeгистрирoвaнныx, тo eсть oфициaльнo дoпущeнныx к прoдaжe (a eсть
eщe мнoжeствo дoмaшниx) — бoлee 300 сoртoв. Чтобы Фрaнции сыр — этo
нeoтъeмлeмaя чaсть ee истoрии и культуры, срaвнимaя рaзвe тoлькo с
винoм, литeрaтурoй и филoсoфиeй. Пoэтoму сырoвaрeниe oфициaльнo
пoддeрживaeтся гoсудaрствoм, фaльсификaция сырoв стрoжaйшe кaрaeтся, a
прoдвижeниe фрaнцузскиx сырoв нa инoстрaнныe рынки рaсцeнивaeтся нe
тoлькo кaк экoнoмичeский фaктoр, нo и кaк рaспрoстрaнeниe фрaнцузскoй
культуры. Oднaкo, с пoслeдним бывают невзгоды. Большинство настоящих
французских сыров делаются с непастеризованного молока, поэтому
американцы, паче смерти боящиеся всякой заразы (особенно заморской),
раньше сих пор запрещают к широкой продаже французские сыры в «Родине
Смелых».
Веселый король Богатый IV посылал в качестве любовных подарков
своим многочисленным пассиям сыры. Hаполеон Бонапарт, видимо,
такой степени) любил сыр, что просил свою жену, Жозефину Богарно, мало-: неграмотный
слишком-то мыться до того, точно он вернется из Египетского похода. А
хитроумный Хитрец, последовательно изменивший трем режимам, сыру
остался верен: продав Францию победителям получай Венском конгрессе, он,
тем маловыгодный менее, вступил в жестокий спор с австрийским канцлером
Меттернихом и таки убедил его, как любые австрийские, немецкие и, уж
тем побольше, русские сыры не могут и носить имя таковыми рядом с бри,
камамбером и рокфором.
Стало быть, предпримем почти немыслимую попытку рассказать бесконечную
вселенную французских сыров.
И старый и малый они делятся на пять основных «семей» (приходится, впрочем, учесть,
что посередь семьями находятся промежуточные творения). Первая «семейка» —
это сыры со «свежей мякотью» (pates fraiches). Вторая — «плавленные»
(pates fondues). Третья — с «вареной мякотью» (pates cuites).
Четвертая — сыры с «мягкой мякотью» (pates molles). Пятая «фамилия» —
с «плесенью» (pates persillees).
Сыры делаются изо коровьего, козьего и овечьего молока, же бывают
и приготовленные из смесей разных пропорций. Сорт сыра зависит от
традиции подготовка, климата, породы животных и пищи, которую они
едят. Посему сделать такой же сыр в другом месте невзыскательно невозможно.
Камамбер может взяться только нормандским, бри происходить не менее из
Иль-де-Франс (района округ Парижа), канталь — из Оверни, а конте —
изо Франш Конте, французских Альп. Что-то около что внимательно читайте
этикетку.
Помимо того, если вы, попав вот Францию, хотите отведать
действительно хорошие сыры (в других странах равно как продаются
французские сыры, но в 99% случаев сие уже не то), не покупайте их в
супермаркетах. Отличается как небо от земли — в специализированных «fromageries», особенно
тех, нате дверях которых обозначено «fromageur affineur» (сие значит,
что владелец приставки не- только торгует хорошо выбранными сырами, так и владеет
искусством «доводить» их). Сие вам обойдется дороже, но у вам будет
гарантия, что вы покупаете (в)заправдашний «fromage fermier» —
крестьянский, а мало-: неграмотный индустриальный. Кроме того, сыроторговец продаст
вас сыр в идеальном для употребления состоянии, с удовольствием
посоветует, экий сыр лучше есть в этом месяце, (как) будто его подавать и
каким вином прикрывать.
Кстати, обычно в хороших сырных лавках в наличии и обильный винный
подвал. Hаконец, ввиду во всех областях Франции сыры непохожие,
хороший подбор сыров позволит вас, при некотором даре воображения,
свершить гурманское путешествие от влажных зеленых полей Hормандии
вследствие высокогорные долины Савойи и Юры к спускающимся к лазурному морю
холмам Прованса.
Об эту пору — о некоторых самых распространенных и характерных
представителях «пяти семей».
Камамбер (Camembert). Происходит с Hормандии, лучший — из
департамента Pays d\’Auge. Верно, самый «народный» сыр Франции, что-то
не мешает ему быть исключительно изощренным. Относится к семье «мягких».
Делается изо сырого коровьего молока. Имеет белую морщинистую корку,
ненадолго испещренную красноватыми пятнышками, и сливочного цвета упругую
копра, которая ни в коем случае отнюдь не должна быть пересохшей. Круглый,
диаметром 15 — 20 сантиметров, продается избито в фанерных
коробочках.
Бри (Brie). Лопать несколько разновидностей — Brie de Coulomiers,
Brie de Meaux, de Melun. Hаконец, просто-напросто Coulumiers. Происходит из
Иль—де-Франс. «Мягкий» делается из коровьего семя, сырого.
Представляет собой лепешки 30 — 60 сантиметров в диаметре и толщиной
3 — 5 сантиметров, крошку «пушистой» и красноватой коркой, под
которой находится сливочного цвета нежнейшая, почти что текучая масса.
Этот сыр был известный в России уже в пушкинские времена и назывался
«живым сыром» — вследствие именно консистенции массы, которая в такой степени
нежна, что должна течь, однако почему-то этого не делает. Тогдашние
квасные патриоты называли его «червивым», а полный вздор и
свидетельство их неумения отличить Небесный дар от пареной репы.
Мюнстер (Munster). Рождается в Эльзасе, равным образом «мягкий». Делается
из коровьего сперма. Круглый, диаметром около 30 сантиметров, с
коричневатой упругой коркой и без меры мягкой желтоватой мякотью. Один с
самых острых, «вонючих» сыров. Подле внимательном восприятии вонь,
впрочем, оборачивается ароматом. Это как согласно-польски: «wona» значит
«отрадный запах».
Фондю о рэзан (Fondu au raisin). Фактор довольно
немногочисленной «плавленной» семьи традиционных французских сыров.
Hебольшого размера, с тонкой светлой коркой, и желтой, мягкой, только
упругой мякотью удивительно тонкого, «фруктового» вкуса. В корку и
эпизодически в мякоть вкраплен сочный изюм.
Конте (Comte). Происходит с Юрских гор, славных, таким образом,
безлюдный (=малолюдный) только тупыми зубастыми гадами трехэтажного роста. Вотан из самых
славных представителей группы сыров «грюйер», побольше известных у нас
под названием «гельветический сыр». Туда же входят эмменталь и бофор.
Будь-будь конте, однако, превосходит их всех и фруктовостью вкуса, и
удивительным янтарным цветом, и качеством дырок — размером с грецкий
диморфант. Кстати, о «фруктовости»: сыроварни в Альпах нет дыму без огня называются
«fruiteries» — сыры с этой области на самом деле отличаются каким-так
удивительным фруктово-ореховым вкусом, без- встречающимся больше нигде.
Относится конте, разумеется, к «вареным» сырам и приготовляется из
семя рыжих альпийских коров, вскормленных сверху горных лугах.
Канкуайотт (Cancoillotte). В свою очередь «вареный», тоже из Франш-Конте.
Интересен тем, почто делается из молока с добавлением белого проступок и
масла, один из самых нежирных сортов. Обладает желтой мякостью с
зеленоватым отливом и употребляется в подогретом виде; закачаешься рту начинают
мелькать картинки зеленых долин, испещренных цветами и обрамленных
снежными горами.
В (настоящий о нескольких сырах, не входящих в «пятерка семей», но без
которых сырная проживание немыслима.
Hантэ (Nantais). Делается с коровьего молока, происходит из
Бретани. Про его приготовления применяется процесс «прессования».
Обладает гладкой желтой коркой и мягкой, мазеобразной мякотью, страшно
мягкого — хотя и с довольно острым запахом — вкуса. Того но типа
сыры реблошон и сен-сок.
Такой же «прессованный» сыр — канталь (Cantal). Сие — продукт
Оверни, в старину одной изо самых бедных и отсталых областей Франции,
идеже, кроме гор, овец, коров и небольших виноградников, хорошо и не
было. Однако, нищие оверньяты, в Средние века следовать неимением хлеба
питавшиеся каштанами и промышлявшие дровосечеством, по прошествии времени стали
законодателями кулинарных мод Франции. И в настоящий момент их сыр,
предназначенный для того долгого хранения, стал необходимой частично
французской гастрономии. Это — стальной, без дырок, с темно-желтой
мякотью сыр, соленый, пряный и удивительно вкусный.
Теперь о «свежих» сырах. В большинстве своем они происходят с
южных обалстей страны и часто делаются изо овечьего или козьего молока:
в сухих холмах Средиземноморья коров прокормить просто.
Броччио (Broccio) — корсиканец. Делается с подогретого и
взбитого овечьего несоленого сперма. Hемного похож на брынзу возможно ли
моцареллу, но куда нежнее. К сожалению, маловыгодный может долго храниться.
Из козьего и овечьего семя делается и множество знаменитых
«мягких» сыров. Вона некоторые из них.
Шабишу (Chabichou). Козий сыр цилиндрической стать, небольшого
размера, происходит из Пуату. У него предостаточно твердая мякоть и
слегка плесневелая корочка. Взрослея, он слегка засыхает и приобретает
без памяти тонкий, островатый вкус.
Валянсэ (Valencay). В свою очередь козий сыр, из окрестностей города
Валянс, краев, откуда родом родом Рабле. Он — пирамидальной телосложение, с белой
острой мякотью и корочкой, присыпанной золой. Не вдаваясь в подробности, козьи сыры в
золе достаточно распространены: келп не только предохраняет сыр с
преждевременного старения, но и придает поеданию сыра остроту чувств,
тревожимых мыслью о бренности сущего.
Банон (Bаnon), приготавляемый с овечьего молока. Маленький,
плотен, округлой формы, жестковатый и островатый около всей своей
мягкости — в общем, (до)подлинный провансалец. Продается аккуратно
обернутым в каштановые листья, что такое? предохраняет его от жары.
И, наконец-то, «плесневелые» сыры. Да, разумеется, деньги, голубые,
синие прожилки — сие плесень, но плесень благородная, предохраняющая
сыр и придающая ему специфичный вкус и аромат.
Все, конечно, знают roguefort. Hо непритворный овернский рокфор,
приготовляемый изо овечьего молока и выдерживаемый в естественных
пещерах, имеет чего (не хватает общего с местными подделками или инда французскими
эрзацами в полиэтилене, доступными в супермаркетах. Данный сыр,
возможно, один с самых древних во Франции, кровь из зубов должен быть
очень мягким, ни в коем случае далеко не рассыпаться в крошки, его корка
должна присутствовать влажной, но не слизневатой. Вона тогда вы и испытаете
восторг ото сложнейшего, перечно-травяного вкуса и аромата сего сыра.
Другой «persillee» — сие Бле де Косс (Bleu des Causses),
производящийся из округа Руэрг в Аквитании. Многие ставят его, по причине
«сливочности» его мякоти, в класс «мягких» сыров. Однако, острота
вкуса и великое множество ярко-синих прожилок все-таки приближают его к
аристократическому семейству «плесневелых».
И Водан из самых странных, очень возьми любителя, сыров, из группы
«fourmes», которые по сию пору родом из Оверни и с юга. Сии коровьи сыры очень
жирные, обладают сильным горьковатым вкусом и запахом подвала. Налет
у них малахитового цвета, а корка покрыта
коричнево-гранатово-зеленоватыми пятнами, просто яшма. Я клянусь, что есть
эти сыры идеже-нибудь, кроме как на прохладной террасе провансальского
на дому в жаркий день, запивая их холодным розовым вином, —
нецелесообразно.
И умолчу о том, что так и маловыгодный понял, — о козьих и овечьих сырах,
вымоченных в ароматизированном оливковом масле; о сырах, выдержанных в
виноградном самогоне; о сырах, высушенных купно с рыбой. Мне
достаточно упомянутого попервоначалу.
Иногда французы едят сыры вперед трапезой. Hо традиционно «сырное
блюдо» (plateau des fromages) подается в конце обеда, соборно с
фруктами, перед кофе и коньяком. Сыры должны оказываться вынуты из
холодильника часа по (по грибы) 2 — 3 до подачи и выложены, хорошо бы, на
большое деревянное блюдо. Для того чтоб не наводнить квартиру симфонией
запахов, не возбраняется прикрыть их стеклянным колпаком. В середина блюда
укладываются более мягкие, соответственно краям — более твердые сыры. Надо
подать побольше ножей, чтобы отнюдь не мешался вкус разных сыров. И различные
сорта хлеба — обычный бланжевый, овсяный, «деревенский». С некоторыми
сырами прекрасно идут яблоки, груши, чернослив, орехи.
Известно, потребление сыров не ограничивается их поеданием в
натуральном виде. Французы знают обилие рецептов приготовления блюд
при помощи сыра — всевозможные «fondu», салаты с горячим рокфором,
небо и земля запеканки с мягкими сырами или с «грюйер», alias бифштексы с
голубыми сырами.
Что поросячьего визга с сыром? Вопреки установившемуся мнению, безвыгодный обязательно
красное вино. Зачастую гораздо лучше идет насыщенное сладковатое белое, а
временами и десертные вина. И не стоит «снобить» — подсказывать к сыру
лучшее вино: высокий проба и того, и другого могут взаимно
скрыться.
Французские педиатры советуют знакомить детей с сырами с
трехмесячного возраста. И безлюдный (=малолюдный) для того, чтобы они прибавляли в весе, а
пусть у них развивались вкусовые рецепторы, дабы они с пеленок росли
настоящими французами.